【発酵あんこがまずい】甘くない、酸っぱい、水っぽい、苦い理由は？炊飯器なし、魔法瓶で失敗なし！

どーも、アシモンです！

アキモンです！

私アシモンは和菓子が大好きで、自分でよく作って食べているのですが、発酵あんこに挑戦した時に...

酸っぱい、全然甘くない、水っぽい！

と、大失敗をしてしまいました。

同じような経験をされた方、また発酵あんこを作ってみようと思っているけど失敗するのが怖い方は結構いるのではないでしょうか。

この記事では、

• 発酵あんことは？
• 発酵あんこ作りが失敗する理由と対処法は？
• 発酵あんこをお手軽に作れる方法は？
• 発酵あんこの保存方法は？
• 発酵あんこを使ったおすすめレシピは？

などの疑問を解消できるように実際の体験を踏まえて情報をまとめました。

結論としては、とにかく温度管理が非常に大切です！

ただ、長時間温度管理するのも大変なので、魔法瓶でお手軽に作れる方法も合わせて紹介します！

今回の記事では、発酵あんこの失敗理由と対処法、そして発酵あんこを魔法瓶で簡単に作る方法を紹介します。

発酵あんことは？

発酵あんことは、砂糖を使わずに小豆と米麹を使って作るあんこのことです！

でも、砂糖を使ってないのに甘くなるのは不思議ですよね。

発酵あんこが甘くなるのは、麹菌のもつアミラーゼという酵素の作用で小豆のでんぷんが糖に分解されるためです。

ちなみに、麹菌などの菌の酵素でタンパク質やでんぷんや分解されることを「発酵」と言います。

麹菌の力ででんぷんが分解されてできた糖は砂糖よりも甘さが7割程度と控えめ。

自然な甘さを楽しめるだけでなく血糖値が砂糖よりも上昇しにくいんです！

もちろん食べすぎたら血糖値も上がり肥満や生活習慣病につながるので注意です！

まずい発酵あんこになる理由と対処法は？

ここからは、発酵あんこ作りの失敗理由ごとの原因と対処法を紹介します。

甘くない

理由

発酵あんこが甘くならない一番の理由は、麹菌の酵素の動きが活性化される温度での管理ができていないことです！

麹菌の酵素は50度あたりから活性化され始め、最も活性化される温度は約60度と言われています。

50度以下や70度以上だと酵素が働かないため、でんぷんが糖に分解されず甘くならないというわけです。

また、麹の量が少なすぎたり、発酵時間が短すぎてもでんぷんが分解しきれずに甘さが弱くなってしまいます。

対処法

温度管理

一番効果的なのは調理用温度計を使用してきちんと温度管理をすることです。

酵素の働きが最も活発な60度付近を保ちましょう！

また、炊飯器の保温機能は60度のものが多いので、炊飯器を使った温度管理もおススメです。

さらに、電子発酵器という電化製品も売っていますので、そちらを使って発酵をするのもよいでしょう。

今更温度計や電化製品を買うのは嫌だ、という方に向けて魔法瓶で作る方法を後述していますのでそちらもご参照ください！

麹の量

麹の量は、あんこと同量が目安です！

麹菌が多いほど発酵の力が強くなるので甘くなりやすいです。

ただし、麹を入れすぎると小豆の風味が麹菌そのものの味に負けてしまうので注意が必要です。

発酵時間

発酵時間については、最低でも10時間以上は発酵させるようにしましょう。

15時間も発酵させれば十分甘くなるはずです。

15時間発酵させても甘くならない場合は、違う原因の可能性が高いでしょう。

酸っぱい

理由

発酵あんこが酸っぱくなる理由は、温度が低すぎて麹菌よりも乳酸菌が活性化されているためです。

麹菌が活性化される温度は50～60度、それに対して乳酸菌が活性化される温度は乳酸菌の種類にもよりますが20～60度程と言われています。

50度以下で温度管理をしてしまうと麹菌よりも乳酸菌が活性化されて、ヨーグルトのような酸っぱさが生じる原因となります。

対処法

甘くならない場合の対処法と同じように、きちんと温度管理をしましょう！

また、こちらも甘くならない場合の対処法と同じですが、魔法瓶で作る方法を後述していますのでそちらもご参照ください！

水っぽい/パサついている

理由

発酵あんこが水っぽくなったりパサついてしまう一番の理由は、小豆を茹でたときの水分の飛ばし方です！

飛ばし方が足りない場合は水っぽくなりますし、逆に火を通しすぎるとパサついてしまいます。

またパサつく原因については、発酵させているときに容器が密閉できていなかったり、上にかぶせる濡れふきんが乾いていることで、発酵あんこの表面から水分が蒸発していることも考えられます。

対処法

水っぽい場合は小豆を茹でた後にしっかりと水分を飛ばし、パサついてしまった場合は少しずつ水を加えて調整しましょう。

茹で上がった小豆を手でぎゅっと握ったときに形が崩れず、手がほとんど濡れなくなるくらいが目安です！

水分を飛ばすときは発酵あんこが焦げないように弱火でじっくりと混ぜながら火にかけるようにしてください。

また、発酵させている間は発酵あんこの表面が乾燥しないように濡れふきんが乾燥していないことや容器が密閉されていることを1時間おきくらいに確認しましょう。

苦い

理由

発酵あんこが苦くなる理由は、小豆を茹でる段階で渋みを取り切れていないためです！

小豆の皮にはタンニンと呼ばれる、渋柿にも含まれる渋み成分が含まれています。

このタンニンが十分に取り切れていないと苦みとして発酵あんこに残ってしまいます。

対処法

小豆を茹でるときに渋切りを行いましょう。

渋切りとは、小豆を水に入れて一度沸騰させた後、火を止めて20分ほど放置し、渋みが溶け出た汁を捨てる方法です。

特に、小豆には大納言種と普通種があるうちの大納言種は渋みが強いため、渋切りをしっかりと行いましょう！

まずい発酵あんこを卒業！魔法瓶で簡単に作る方法

ここまでで発酵あんこを作る際は温度管理が非常に大切であることを説明しました。

温度計や家電製品を使う方法が確実ですが、道具を買うのが嫌だ、温度管理をちまちまするのが面倒くさいという方も多いかと思います。

そこで、魔法瓶を使ってお手軽においしく発酵あんこを作る方法を紹介します！

材料

• 小豆　200g
• 米麹　200g
• 塩　ひとつまみ

作り方

まずは小豆を茹でていきます。

小豆が浸るくらい水を入れて強火で沸騰させます。

一度沸騰したら火を止めて20分放置してから汁を捨てます。

発酵あんこがが苦くなる理由で説明した渋切りですね！

再度、小豆が浸るくらい水を入れて沸騰したらカップ一杯分冷水を入れます。

これは差し水(びっくり水)と言って、身崩れや皮が破れるのを防いでくれます！

差し水をしたら、小豆がくつくつ動く程度の火力で約1時間茹でます。

アクが浮いてきたら適宜とりましょう。

常に小豆が水に浸るように、水が減ってきたら追加しましょう。

大体1時間位で、指で軽く押して潰れるようになったらいい感じです。

中火で水気を飛ばしながら小豆を潰していきます。

大福とか饅頭を作りたい人はしっかりめに水分を飛ばさないと包むときに大変な目に合います。

端のほうにぎゅっと押し付けて形が崩れなくなる程度には水気を飛ばしてください。

小豆を潰したら米麹を入れます。

米麹が全体に行き渡るようにしっかりと混ぜていきます。

全体的に混ざってきたら、塩をひとつまみいれてさらによく混ぜます。

控えめな発酵あんこの甘さを、塩が引き立たせてくれます！

小豆の形が分からなくなるくらいまで混ぜたら、いよいよ魔法瓶に詰めます。

ここで、できる限り高い温度で保温するのがポイント！

理由は上述した通り温度が低いと酸っぱくなってしまうからです！

麹菌は60度付近が最も効果的に発酵を進めてくれます。

これが50度付近になってしまうと、麹菌より乳酸菌の影響が強くなってしまうため酸味が強くなってしまいます。

魔法瓶とはいえ温度は徐々に下がっていくため、詰める段階ではなるべく高い温度を保ちたいのです。

そこで、魔法瓶にあんこを詰める直前になってから火を止めてください。

また、魔法瓶には熱湯を入れておいて中を温めておいてください。

そして魔法瓶にあんこを詰めるのは手際よく行い、すぐに蓋をしましょう。

これであとは2〜3日ほっとけば完成ですが、余裕がある人は定期的に中の温度を確認し、温度が下がっていたら一度あんこを取り出して火にかけて、60度以上をキープしましょう。

発酵あんこの保存方法は？

発酵あんこは基本的に冷蔵保存か冷凍保存です！

発酵食品のため菌が発酵あんこの中で生きており、常温で保存すると発酵が進み続けてしまいます。

冷凍保存でも乳酸菌の発酵が原因でどんどん酸っぱくなってしまうので、すぐ食べる分は冷蔵保存、長期保存をするなら冷凍保存がおススメです。

冷蔵保存なら一週間、冷凍保存なら一か月が保存期間の目安です。

発酵あんこのおすすめの食べ方は？

餅

まずあんこと言って欠かせないのはお餅でしょう！

控えめで自然な甘さの発酵あんこは、お餅そのもののほのかな甘さを引き立ててくれます。

饅頭

そしてあんこと言ってもう一つ外せないのは饅頭！

甘すぎない発酵あんこを使った饅頭は、無限に食えます。

あ、食べすぎは高血糖や生活習慣病になるので注意するんだったw

発酵あんこの本

なんと、発酵あんこを使ったお菓子のレシピが載っている本が売っています！

普通のあんこではなく、あえて発酵あんこにフォーカスしているのが面白いw

参考までに読んでみてはいかがでしょうか。

発酵あんこのおやつ

発酵あんこのお菓子

発酵あんこ失敗は温度管理と調理法が原因！

発酵あんこを作る際の失敗理由と対処法について紹介しましたがいかがでしたか？

• 甘くない、酸っぱいは60度付近で温度管理できてない
• 水っぽいのは水分の飛ばし方が不十分
• 苦いのは渋切りできてない
• 温度管理は魔法瓶で簡単にできる

まとめるとこのような感じです。

せっかく長い時間発酵させて作った発酵あんこ、ようやく口にした時に美味しくなかったら悲しい気持ちになりますよね。

この記事で紹介した対処法を参考に、おいしい発酵あんこを作っていただけたら幸いです！