どーも、アシモンです！
アキモンです！
お家でパンを作ったことはありますか？
パンを作る時は一次発酵と二次発酵の工程があると思うのですが、意外と面倒くさくないですか？
40℃前後の発酵環境を整えたり、発酵が終わるまで1時間くらい待ったらすぐ取り出して生地を休ませたり...
せめて二次発酵だけでも寝てる間にできたらなぁ。
そんな夢のような方法があるんです！
この記事では、
- パンの一次発酵と二次発酵の違いは？
- パンの二次発酵を冷蔵庫でする方法は？(オーバーナイト法)
- パンを冷蔵庫で二次発酵するときのメリットとデメリットは？
- 自家製パンのおすすめレシピは？
などの疑問を解消できるように実際の体験を踏まえて情報をまとめました。
目が覚めたらパンの二次発酵が終わってるので時間がない人にこそオススメ！
今回の記事では、パンの二次発酵を冷蔵庫で行う方法を紹介します！
- パンの一次発酵と二次発酵の違いは？
- パンの二次発酵を冷蔵庫でする方法は?(オーバーナイト法)
- パンを冷蔵庫で二次発酵するときのメリットとデメリットは？
- 自家製パンのおすすめレシピ！甘々と稲妻参考！
- パンの二次発酵を冷蔵庫でやってみよう！
パンの一次発酵と二次発酵の違いは？
パンの二次発酵を冷蔵庫でする方法の前に、まずは一次発酵と二次発酵についておさらいです。
簡単に言うと、一次発酵は「味」、二次発酵は「ふくらみ」のために行います。
一次発酵の目的
一次発酵はイースト菌の動きを活発にして小麦粉を熟成させ、風味や味を良くするための工程です。
もちろん一次発酵でもガスは発生するので生地を膨らませる効果もありますが、この段階ではまだきめ細かい膨らみになりません。
一次発酵は約40℃の環境でイースト菌を活発にする必要があるので、冷蔵庫を使った発酵は二次発酵から行います。
二次発酵の目的
二次発酵の目的は、生地を膨らませることです。
一次発酵によって活発になったイースト菌を一度休ませてから再度発酵させることで、ガスの生成が穏やかに進みきめ細かく膨らませることができます。
冷蔵庫による発酵でも、生地をじっくりと膨らませることができるためきめ細かい仕上がりとなります。
つまり、冷蔵庫による発酵は一次発酵より二次発酵に向いてるってこと！
パンの二次発酵を冷蔵庫でする方法は?(オーバーナイト法)
では、具体的にパンを冷蔵庫で発酵させるにはどうすればよいかを紹介します。
やり方は非常に簡単です。！
二次発酵直前の生地を型やボウルに入れてビニールやラップなどで密閉して乾燥を防ぎ、8〜24時間冷蔵庫に入れるだけ
ただし、次のことに注意してください！
- イースト菌の量は通常の半分にする
- 焼く前に生地を常温に戻す
- 冷蔵庫の温度は5〜9℃がベスト
- 生地を捏ねる時間は短めにする
時間をかける分発酵が進むため、イースト菌の量を少なくしたり捏ねる時間を短くしてグルテンが生成されすぎないようにする必要があります。
パンを冷蔵庫で二次発酵するときのメリットとデメリットは？
パンの二次発酵を冷蔵庫で行うメリット
パンを冷蔵庫で二次発酵するのは、寝ている時間の有効活用以外にも様々なメリットがあります。
特に、時間をかけて発酵させることで生地の熟成が通常のやり方よりも進むため、次のような恩恵を受けることができます。
- 風味が良くなる
- 美味しさが長持ちするパンができる
- 小麦粉本来の甘みが増す
また、クロワッサンなどは通常の二次発酵をしてしまうとバターが溶けて層がうまく作れませんので、オーバーナイト法による発酵がよく用いられています。
効率的にパンが作れてしかも美味しいなんて、冷蔵庫による二次発酵はいい事づくしだね！
パンの二次発酵を冷蔵庫で行うデメリット
一方で、デメリットとしては次のようなことがあげられます。
- 生地が発酵しすぎてしまう
- 作り始めてから出来上がりまでに2日かかる
生地が発酵しすぎると酸味が生じたり、グルテンが多すぎてパンが硬くなったりします。
使用するイースト菌は通常の半分、また生地を捏ねる時間も通常より短めにしましょう。
また、寝ている時間を使って発酵するので効率的に時間は使えますが、トータルでは2日かかるため早くパンが食べたい人は通常の方法で発酵させましょう。
自家製パンのおすすめレシピ！甘々と稲妻参考！
ここからは、グルメ漫画「甘々と稲妻」の27話(6巻収録)を参考にしたおすすめレシピを紹介します。
本当はキャンプ場で炭火かつ一次発酵のみのレシピですが、家庭用に冷蔵庫で二次発酵する手順を追加して再現してみました！
材料(2人分)
- 強力粉 100g
- 薄力粉 100g
- ドライイースト 小さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 塩 ひとつまみ
- ぬるま湯 150~160cc
材料は原作には登場しないので私たちが普段作るパンの材料です。
オーバーナイト法はパンが硬くなりやすいので強力粉1に対して薄力粉1を混ぜています。
作り方
ボウルに強力粉と薄力粉を入れて、ドライイーストを入れてその上にかぶるように砂糖を入れます。
塩はドライイーストにかぶらないところに入れます。
ぬるま湯を入れて15分間ほど捏ねます。
40℃で1時間、一次発酵させたら20分ほど休ませます。
ボウルをラップで密閉して冷蔵庫に入れて8時間放置します。
次の日の朝、しっかりと膨らんでいました！
生地を手でコロコロして長く伸ばし、棒に巻き付けます。
160℃と低めに設定したオーブンで様子を見ながら20~30分ほど焼きます。
棒を回して外れたら完成！原作がキャンプパンということでお肉と野菜のグリル焼きも添えちゃいました。
冷蔵庫で発酵させたパンを食べた感想
ドライイーストの発酵によるアルコール臭さは全くなく、通常のパンよりも自然の甘さが強い気がします！
外側は確かに通常のパンよりも硬めですが、外はサクッと、中はもっちりふわふわでうまいです！
オーバーナイト法、リピート確定ですw
パンの二次発酵を冷蔵庫でやってみよう！
パンの二次発酵を冷蔵庫でする方法を紹介しましたがいかがでしたか？
- 一次発酵は「味」、二次発酵は「ふくらみ」のための発酵
- ラップをして冷蔵庫で約8～24時間放置するだけ
- 風味がよくなり寝てる時間に発酵ができるが、発酵しすぎないよう注意
- 甘々と稲妻参考のレシピがおすすめ
まとめるとこのような感じです。
寝ている時間に発酵が終わって、しかも風味の良い日持ちするパンができるなんて夢のようではありませんか？
興味がある方は、ぜひお家でオーバーナイト法を試してみてください！
甘々と稲妻が無料で読める漫画サイト!