どーも、アシモンです！
アキモンです！
和菓子に関する調べものをしていると、みじん粉・寒梅粉・しんびき粉など米粉に関する知らない単語がたくさん出てきました。
どうやら米粉の種類によって向いている和菓子が違うようです。
どんな米粉があるか知っておけば料理や和菓子作りに活かせると思いませんか？
この記事では、
- そめそも米粉ってどうやって作るの？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉とは？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の違いは？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の使い方は？
- 他にはどんな種類の米粉があるの？
などの疑問を解消できるように実際の体験を踏まえて情報をまとめました。
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- そもそも米粉ってどうやって作るの？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉とは？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の違いは？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の使い方は？
- 他にはどんな種類の米粉があるの？
- みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の違いを知って美味しい和菓子を作ろう！
そもそも米粉ってどうやって作るの？
米粉には大きく分けて蒸す、煎るなどの加熱処理がされているアルファ型と加熱処理がされていないベータ型があります。
餅粉や上新粉がベータ型の代表で、次の手順で作られます。
- 水洗い
- 胴搗・粉砕
- シフター(ふるい)
- 乾燥
※胴搗:臼と杵を使って穀物を粉砕すること
ベータ型に対してアルファ型は上記の手順内に蒸す、煎るなどの加熱処理が入ります。
加熱処理がされているアルファ型は消化によいため、落雁や化粧など加熱を必要としない用途に使うことができます。
みじん粉・寒梅粉・しんびき粉とは？
みじん粉
蒸したもち米を平たく伸ばして乾燥させ、挽いて粉にしたものです。
「蒸す」工程が入っているためアルファ型に属します。
名前に「みじん」とつくように非常に細かい粒子になっています。
もち米の粘り気や旨味がしっかりと残っていることが特徴です。
みじん粉は他の米粉の派生元のような存在であり、寒梅粉や上新粉はみじん粉をさらに加工して作られています。
押菓子や豆菓子に使用されています。
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寒梅粉
蒸したもち米を薄く伸ばして白焼きにしたものを製粉してふるいにかけたものです。
「白焼き」の工程が入っているためアルファ型に属します。
寒梅の花が咲く寒い時期に粉を作ったことから寒梅粉と呼ばれています。
口どけのよさと香ばしさが特徴で、押菓子や豆菓子に適しており、通常のみじん粉と比べるとなめらかで固い押菓子になります。
しんびき粉(新引粉)
蒸したもち米を平たく伸ばして乾燥させ、細かくして砕いて粉状にし、200度前後の円筒炒釜で煎ったものです。
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「蒸す」、「煎る」工程が入っているためアルファ型に属します。
煎ることで粒が膨らんでいることが特徴で、大粒のものはおこしに、小粒のものは落雁などに使用されます。
みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の違いは？
みじん粉をベースに、さらに白焼きをしたものが寒梅粉、煎ったものがしんびき粉です。
粒の大きさは大きい順にしんびき粉、みじん粉、寒梅粉になります。
どの粉も押し菓子に使用されますが、食感は粒が小さいほどなめらかに固い仕上がりになるようです。
みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の使い方は？
みじん粉と寒梅粉は粒が小さいため押し菓子や豆菓子、和菓子の繋ぎに使われます。
先に述べた通り粒がより小さい寒梅粉のほうがなめらかで固い食感に仕上がります。
しんびき粉は、粒が大きいものはおこしに、小粒のものは押し菓子に使われます。
また、和菓子以外にも天ぷらや揚げ物の衣としても使われます。
他にはどんな種類の米粉があるの？
もち粉
もち米を水洗い、胴搗・粉砕、ふるい、乾燥させて作られた米粉です。
もっちりとした食感の生地になるのが特徴。
求肥の材料なので求肥粉とも呼ばれます。
上新粉
うるち米を水洗い、胴搗・粉砕、ふるい、乾燥させて作られた米粉です。
もち米よりも粘り気が少なく歯切れのよい食感が特徴。
団子やういろうによく使われます。
白玉粉
もち米を水洗い、水挽き、乾燥させて作られた米粉です。
水挽きとは米を水ごと挽いて磨り潰すことで、より細かい粒子の粉が作れます。
もち米で作った団子よりもなめらかで柔らかくなるのが特徴で、大福にもよく使われます。
だんご粉
上新粉にもち米を混ぜた粉です。
上新粉ともち粉の中間の食感が特徴。
名前の通り団子に使われることが多いです。
道明寺粉
蒸煮したもち米を乾燥して干飯にし、粗めに砕いた粉です。
粒が大きく粒々とした食感が残っているのが特徴。
粒々した桜餅に使われています。
みじん粉・寒梅粉・しんびき粉の違いを知って美味しい和菓子を作ろう！
みじん粉・寒梅粉・しんびき粉について紹介しましたがいかがでしたか？
- みじん粉は蒸したもち米を乾燥、製粉したもの
- 寒梅粉はみじん粉に白焼きの工程を追加したもの
- しんびき粉はみじん粉に煎る工程を追加したもの
- 他にも、もち粉、上新粉、白玉粉などいろいろな米粉がある。
まとめるとこのような感じです。
みじん粉をベースに工程を追加することで寒梅粉やしんびき粉になります。
工程を追加することで出来上がった和菓子の味や食感が大きく変わります。
米粉の種類と違いを押さえて、今まで以上に美味しい和菓子を作りましょう！
