どーも、アシモンです！
アキモンです！
ゼリーを作るために板ゼラチンを使ってみたら、だまができたり全然固まらなかったことはありませんか？
少なくともアシモンはありました！
この記事では、
- 板ゼラチンがだまになる、固まらない理由は？
- 板ゼラチンがだまになる、固まらないときの失敗しない溶かし方は？
- 板ゼラチンがだまになった、固まらなかったときの対処法は？
- 板ゼラチンを使ったおすすめレシピは？
などの疑問を解消できるように実際の体験を踏まえて情報をまとめました。
ふやかすときも溶かすときも温度管理が重要！
今回の記事では、板ゼラチンがだまになる、固まらない理由と対処法を紹介します！
- 板ゼラチンがだまになる、固まらない理由は？
- 板ゼラチンがだまになる、固まらないときの失敗しない溶かし方は？
- 板ゼラチンがだまになった、固まらなかったときの対処法は？
- 板ゼラチンを使ったおすすめレシピ！失敗しない溶かし方で作るコーヒー牛乳ゼリー！
- 板ゼラチンを使ってお家で料理を作ってみよう！
板ゼラチンがだまになる、固まらない理由は？
板ゼラチンがだまになる理由
水でふやかしたときにムラがある
板ゼラチンがだまになる理由は、ふやかすときにムラがある場合が多いです。
板ゼラチンは使う前に水分をよく含ませてふやかす必要があります。
その時に水をよく含む部分と含まない部分ができてしまうと、水を含まない部分がだまになってしまうのです。
他の材料と一気に混ぜて急激に温度が下がる
一度板ゼラチンを溶かしてから他の材料を一気に混ぜ込んでしまうと急激に温度が下がります。
すると、ゼラチンが全体に馴染む前に冷え固まってしまいます。
冷え固まった部分がだまとなって残ってしまうのです。
板ゼラチンが固まらない理由
板ゼラチンが少なすぎる
固まらせたい液体に対してゼラチンが少ないと固まりにくくなります。
液体の量に対して3%ほどのゼラチンが目安。
多すぎると今度は固くなりすぎてしまうので分量はきちんと測りましょう。
板ゼラチンが溶かしきれていない
板ゼラチンが溶かしきれていないと液体に溶け込んだゼラチンの量が少なくなるため固まりにくくなります。
板ゼラチンがうっすら見える状態は、板ゼラチンが完全に溶けきっていません。
また、だまができている場合もゼラチンを溶けかしきれていません。
板ゼラチンを溶かしたあと沸騰させている
ゼラチンはタンパク質なので熱で変質する性質があります。
そのため、温度が高すぎると固まりにくくなります。
ただし、温度が低すぎても溶けきれずに固まりにくくなるので温度管理が大切になります。
板ゼラチンが固まりにくくなる食材を使っている
先述した通りゼラチンはタンパク質です。
そのためパイナップルなどタンパク質分解酵素が入っている食材を使うと固まりにくくなります。
また、酸性の食材もゼラチンの凝固力を小さくしてしまいます。
さらに、アルコールもゼラチンが固まりにくくなる原因ですので注意が必要です。
板ゼラチンを溶かしたあと冷やす時間が不足している
ゼラチンは溶かしたあとに適温まで冷やすことで固まります。
冷やす時間が不足していたり冷やす温度が高すぎるとなかなか固まりません。
逆に冷やしすぎるとシャーベットのような食感になってしまうので注意しましょう!
板ゼラチンがだまになる、固まらないときの失敗しない溶かし方は？
板ゼラチンの分量を守る
板ゼラチンの分量が少なすぎると固まりにくくなります。
また、多すぎても固すぎて食感が悪くなります。
基本的にはパッケージに容量が書かれていますが、大体材料の3%くらいを目安に分量を守りましょう。
板ゼラチンを水で十分にふやかす
板ゼラチンを溶かす前に水で十分にふやかしましょう。
このときにふやかしきれていない部分があるとだまになったり固まらない原因になります。
板ゼラチンが浸るように十分な量の水でふやかすようにしましょう。
沸騰させる前に火を止めて板ゼラチンを溶かす
沸騰させるとゼラチンは固まりにくくなってしまいます。
沸騰直前で火を止めてから板ゼラチンを溶かしましょう。
温度計がある人は50〜60℃で溶かすとベストです！
板ゼラチンの形がなくなるまで溶かす
板ゼラチンは透明で見えにくいため、意外と溶けきれていないことがあります。
板ゼラチンの形が完全になくなるまでしっかりと溶かしましょう。
箸で切るように混ぜて板ゼラチンが箸に当たらないか確認するのがおすすめ！
溶かした板ゼラチンを冷たい材料と混ぜる場合は最初に少しだけ混ぜる
一度溶かした板ゼラチンを冷たい材料と混ぜるときに一気に混ぜると、急激に冷えてだまができ固まりにくくなります。
最初に大さじ2くらいの材料と、板ゼラチンを溶かしたものを混ぜて馴染ませてから残りの材料と混ぜましょう。
時間をかけるとやはりだまになりやすいので、材料を全部混ぜたら素早く全体に馴染むようにしましょう。
タンパク質分解酵素を持つ食材は一度熱を通しておく
タンパク質分解酵素を持つ食材を使うときは板ゼラチンが固まりにくくなります。
タンパク質分解酵素を持つ食材を使う場合は先に一度熱を通しておきましょう。
そうすることでタンパク質分解酵素の働きを抑えることができます。
板ゼラチンを溶かしたあと十分冷やす
板ゼラチンは溶かしたあとに温度を下げることで固まります。
少なくとも100mlくらいに対して1時間は冷蔵庫で冷やしましょう。
温度計を持っている人は20℃以下になっていることを確認しましょう！
板ゼラチンがだまになった、固まらなかったときの対処法は？
だまになったときの対処法
だまを漉して溶かしなおす
だまがある程度小さいときは、一度ザルなどを使って濾し取ります。
だまをボウルに移して湯煎して溶かし直し、もとの材料と混ぜ直すことで対処できます。
このとき、湯煎の温度が高すぎると固まらなくなるので60℃くらいで湯煎しましょう。
新しい板ゼラチンを溶かしなおす
だまが大きすぎる場合は板ゼラチンを溶かしなおすのが難しくなります。
だまをザルなどで濾したあとに新しい板ゼラチンをふやかして溶かしなおしましょう。
ただし、溶けているゼラチンの量が増えてしまうためゼラチン特有の風味は出やすくなってしまいます。
固まらなかったときの対処法
板ゼラチンを追加する
固まらなかった場合、板ゼラチンは後から追加可能です。
先述してきた通り、板ゼラチンの量や温度管理をしっかりしてやり直しましょう。
ただし、溶けているゼラチンの量が増えてしまうためゼラチン特有の風味は出やすくなります。
冷凍庫で冷やす
冷凍庫でより温度を下げてしまうことで固めにいく方法もあります。
適度に様子を見ながらお好みの固さになるまで冷やしましょう。
もしぷるぷる食感の状態で固まらなかったとしても、そのまま冷やしてシャーベットとして楽しむことができます！
板ゼラチンを使ったおすすめレシピ！失敗しない溶かし方で作るコーヒー牛乳ゼリー！
ここからは、グルメ漫画「甘々と稲妻」の第40話(9巻収録)に登場したコーヒー牛乳ゼリーを参考に、実際に作ってみたレシピを紹介します。
材料
- インスタントコーヒー 大さじ2
- 牛乳 300cc
- 板ゼラチン 5g
- グラニュー糖 40g
- 生クリーム 50g
- グラニュー糖(生クリーム用) 5g
- 氷水 ゼリーの素を冷やせるだけ
材料はこんな感じ。甘々と稲妻では紬ちゃんを考慮してかノンカフェインのインスタントコーヒーを使用していましたが、我が家にはなかったので普通のインスタントコーヒーです。
また、原作では粉ゼラチンを使用していますが今回は板ゼラチンを使っています。
作り方
ゼラチンを水に入れてふやかしておきます。
ムラがないようにしっかりふやかすのがポイント！
その間に、小鍋に牛乳、コーヒー、グラニュー糖(40g)を入れ、弱火にかけて混ぜながら溶かします。
煮立つ直前に火を止め、ふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜます。
沸騰させるのはNG!
金属の容器に移して氷水を底にあてながら泡立たないように静かに混ぜながら冷まします。
急激に冷ますとだまができやすいので注意！
とろみがついたら容器に移して冷蔵庫で2時間冷やします。
冷蔵庫から取り出して、お好みで生クリームをそのままかけたりホイップしてのせたら完成！
板ゼラチンを使ってお家で料理を作ってみよう！
板ゼラチンがだまになる、固まらない理由と対処法を紹介しましたがいかがでしたか？
- 板ゼラチンは分量と温度管理が大切
- タンパク質分解酵素のある果物に注意
- だまができたら溶かしなおすか新しく板ゼラチンを入れる
- 固まらなかった場合は板ゼラチンを追加するか冷凍庫で冷やす
- 甘々と稲妻の40話がおすすめ
まとめるとこのような感じです。
慣れるまでは簡単そうで意外と扱いが難しい板ゼラチン。
一度使い方が分かればいつでもぷるぷる食感の料理が作り放題です。
分量、温度管理、タンパク質分解酵素への対応をしっかりしてお家で板ゼラチンを使った美味しい料理を作りましょう！
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